Non classé

Recette – Balade en Forêt Noire

IMG_5321

Retour sur ma revisite de la Forêt Noire. Cette nouvelle version se veut moins « pouf-pouf »  comme dirait Mercotte! Par rapport à ma proposition pour l’émission, je retire la mousse au chocolat et la gelée de griottes. Je fais donc un montage sur une base de ganache montée, de biscuit au chocolat sans farine et de cerise amarena. Que des choses simples que vous pourrez reproduire à la maison sous la forme que vous voulez! C’est aussi cela la « magie » de la la pâtisserie, sur la base de plusieurs techniques on peut laisser courir son imagination… Et sans se lancer dans des sculptures (on se rappelle de mes pingouins 🐧..) on peut utiliser des gammes de moules comme celles de Silikomart® très pratiques!

C’est parti pour la recette!

La taille des champignons fait qu’ils sont à partager à 2.

 

Pour 6 personnes (3 champignons 🍄 )

Temps de préparation 2h

Temps de repos 1 nuit

 

Matériel spécifique

Moule Multiflex 125 Silikomart®

Moule 1/2 sphère 5 empreintes (8cm de diamètre)

 

Ganache montée vanille

  • 3g de gélatine en poudre*
  • 18g d’eau froide
  • 390g de crème liquide
  • 85g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille

* Pour les entremets j’utilise plutôt de la gélatine en poudre (gélatine de poisson). Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine (1feuille pèse 2g), mais il faut faire attention à bien l’essorer avant de l’incorporer à la crème

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer la moitié de la crème fraîche. Laissez-y infuser les gousses de vanille fendues, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Otez les gousses de vanille de la crème et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Versez ce liquide chaud sur le chocolat blanc, en 3 fois. Rajoutez l’autre moitié de crème liquide. Laissez reposer au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain montez en chantilly et mettre en poche à douille

 

Biscuit cacao sans farine

  • 3 oeufs
  • 90g de sucre semoule
  • 40g de cacao en poudre
  • 10g de maïzena
  • QS de bois d’inde**

** le bois d’inde est une épice très prisée aux Antilles. L’appellation « bois d’Inde » vient de Christophe Colomb qui ramène les graines de l’île de la Jamaïque, pensant avoir trouvé les Indes. La saveur plutôt douce rappelle la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante

Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre

Mélanger les jaunes d’oeufs délicatement à la maryse

Rajoutez les poudres tamisées et les epices

Versez le mélange sur une plaque de cuisson et faire cuire 10 min

Laissez refroidir avant utilisation

 

 

 

Sirop d’imbibage

  • 80g de sucre
  • 100g d’eau
  • QS de Kirsch

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébulliton et dissolution complète. Rajoutez le Kirsch et réservez.

 

Cerises amarena

J’ai une préférence pour les cerises Amarena dans la forêt noire, mais si vous êtes plus griottes ou griottines vous pouvez les remplacer!

 

Montage (valable pour les dômes et les pieds de champignons)

Dans les moules, alternez les couches de ganache montée, de biscuit au chocolat imbibé et de cerises amarena (pensez bien à l’équilibre des textures!).

Faire prendre au congélateur pendant une nuit

Astuce: avant le montage je recouvre bien les parois du moule de ganache montée pour avoir un fini plus net! Et ainsi l’effet visuel du champignon est respecté et on ne se doute pas de ce qui se cache dans le gâteau!

 

Dressage

  • Copeaux de chocolat noir
  • Disque de chocolat tempéré noir (5cm)
  • Grué de cacao
  • Flocage velours rouge
  • Flocage velours blanc
  • Chocolat plastique blanc ou Chocolat blanc tempéré

Si comme moi vous ne maîtrisez pas le tempérage du chocolat vous pouvez utilisez le chocolat plastique qui se travaille comme la pâte à sucre! Découpez des petits disques qui viendront décorer le dessus des champignons.

Dès la sortie du congélateur, pulvérisez le flocage rouge sur les dômes et le flocage blanc sur les pieds. Diposez un disque de chocolat noir sur les pieds et mettez les dômes sur le dessus. Vos champignons sont prêts!

Pour l’effet « terre » vous pouvez utiliser du grué de cacao ou des copeaux de chocolat noir. Alors, cette « balade en forêt noire » vous plaît?

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s