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Recette LMP6: Charlotte aux fraises

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Je vous propose aujourd’hui la recette de mes charlottes aux fraises (aromatisées à l’anis!).

Comme une charlotte classique, ce dessert se compose d’une compotée de fraises, d’un biscuit cuillère bien moelleux et d’une crème bavaroise aux fraises et à l’anis. Côté décor j’utilise un glaçage miroir rouge (moins « pastel » que la version de l’émission mais si cette première version vous plaît plus, il suffira de mettre moins de colorant!) et du chocolat blanc coloré en jaune (vous pouvez aussi utiliser des graines de sésame blanc qui feront tout aussi bien l’illusion!)

C’est parti pour la recette!

 

Pour 8 personnes (8 fraises 🍓🍓)

Temps de préparation: 2h

Temps de repos: 1 nuit

 

Matériel spécifique

Moule Amorini Silikomart®

 

Compotée de fraise

  • 85g de purée de fraise
  • 230g de fraises entières
  • 15 + 30g de sucre
  • 10g de glucose
  • 2,5g de pectine NH
  • 5g de jus de citron

Mélangez 30g de sucre avec la pectine.

Chauffez la purée et les fraises entières.

Ajoutez le reste de sucre ainsi que le glucose.

Versez en pluie et en remuant constamment, l’ensemble sucre + pectine.

Dès la 1ère ébullition, ôtez du feu.

Ajoutez le jus de citron.

Mettez au congélateur

 

Bavarois Fraise Anis

  • 60 g de lait frais entier
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 45 g de sucre
  • 90 g de fraises
  • 4 g de gélatine
  • Anis étoilé (badiane)
  • 140 g de crème fleurette

Lavez et équeutez les fraises. Coupez les en dés.

Faites chauffer le lait et l’anis étoilé et laissez infuser pendant 10 minutes.

Faites chauffer le lait infusé, les jaunes et le sucre à 83°C en remuant. Ajoutez la gélatine et versez sur les fraises.

Mixez et laissez refroidir.

Montez la crème bien froide

Ajoutez au mélange précédent pour obtenir une texture souple

 

Biscuit cuillère

  • 95g de sucre
  • 130g de blancs d’œufs
  • 75g de jaunes d’œuf
  • 50g de farine T45
  • 50g de fécule

Au batteur, montez les blancs d’œufs avec le sucre, pas trop fermes.

Préchauffez le four à 180°C.

Rajoutez délicatement à la maryse les jaunes puis les poudres tamisées.

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, étalez le biscuit sur une épaisseur d’0,5 cm.

Faites cuire 10 min

 

Glacage miroir rouge

  • 150g de glucose
  • 150g de sucre semoule
  • 75cl d’eau
  • 150g de chocolat ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine 200 bloom
  • 54g d’eau
  • Colorant rouge

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition (104*C) le sucre, le glucose et l’eau.

Versez sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine.

Mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Rajoutez le colorant rouge et mixez avec un mixeur plongeant.

Réversez (utiliser à température ambiante)

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