LMP

Recette LMP6 : Cappuccino

 

Dans l’émission 4 du Meilleur Pâtissier, le jury nous a embarqué dans une virée en Italie ! Aah l’Italie : ses pasta, ses pizza , son tiramisu.. et son cappuccino !

Cette célèbre boisson qui allie les arômes puissants du café à la douceur du lait est un incontournable du petit-déjeuner ! Même si je suis plus « café noir sans sucre » que cappuccino je me suis volontiers prêtée à l’exercice !

Nous n’avions pas de directives pour élaborer notre dessert, nous savions juste que l’alliance des fondamentaux (une saveur café et un nuage de lait) devait rappeler à Cyril Lignac son petit-déjeuner de 8h30 !

J’ai eu l’idée de proposer une version de Saint-Honoré (qui est sans aucun doute mon dessert préféré) ! Et ce qui j’aime dans la pâtisserie c’est de pouvoir laisser parler ma créativité, donc je vous propose ici trois visuels de mon Saint-Honoré avec strictement les mêmes ingrédients :

  • Un ourson, clin d’œil à notre enfance
  • Un petit nid douillet
  • Et une version classique empruntée aux plus grands de la pâtisserie

Tout n’est que pochage ou mise en scène, pour le plus grand plaisir de nos papilles et de nos yeux ! (si vous avez d’autres idées de présentation je suis preneuse!)

Par rapport à l’émission j’ai fait évoluer mes recettes, alors c’est parti !

 

Recette pour 8 personnes (8 Saint-honoré, 3 choux)

Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 1 nuit

 

Matériel spécifique

Douille Wilton® 233 (pour les oursons)

 

Ganache montée Dulcey

  • 80g de chocolat blond Dulcey
  • 55g de crème liquide
  • 130g de crème liquide

Faites chauffer les 55g de crème liquide et versez en 3 fois sur le chocolat fondu.

Rajoutez le reste de crème liquide et réservez au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, fouettez en chantilly et mettre en poche à douille.

 

Pâte sablée cacao

  • 70g de sucre en poudre
  • 110g de beurre mou
  • ½ œuf entier
  • 160g de farine T55
  • 30g de cacao en poudre

Crémez le beurre et le sucre avec l’outil feuille du robot.

Rajoutez le ½ œuf et mélanger bien.

Rajouter les poudres tamisées.

Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Emporte-piècez selon la forme voulue (des ronds de 5cm pour les oursons / des ronds de 8cm pour les Saint-Honoré / des fonds de tarte de 8cm pour les nids)

Faire cuire à 160°C pendant 20-25 min

 

Craquelin chocolat

  • 20g de beurre pommade
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 5g de cacao en poudre

Mélangez les éléments.

Etalez finement et faites prendre au congélateur

 

Pâte à chou

  • 150g d’eau (ou 75g d’eau et 75g de lait)
  • 70g de beurre
  • 85g de farine T55
  • 2g de sel
  • 2g de sucre en poudre
  • 150g d’œufs (environ 3 œufs)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique.

Faites bouillir l’eau (ou le lait et l’eau) avec le beurre.

Rajoutez la farine en 1 fois et mélangez bien.

Faites cuire pour sécher et réservez.

Battez légèrement les œufs et rajoutez au fur et à mesure.

Pochez sur une plaque (des choux de 3 cm et des choux en forme de tête d’ourson).

Rajoutez du craquelin

Eteindre le four et enfournez les choux pendant 10min.

Rallumez le four à 170°C chaleur statique et poursuivez la cuisson pendant 20min.

 

Crémeux café

  • 25cl de lait entier
  • 40g jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de maïzena
  • 10g de farine
  • 20g de beurre
  • 2g de gélatine en poudre
  • Arôme café

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena

Faites chauffer le lait et versez sur le mélange précédents

Remettez à cuire jusqu’à épaississement.

Rajoutez l’arôme café la gélatine et le beurre et réservez.

Après 2h de repos, fouettez et mettez en poche à douille

 

Montage

Remplissez les choux de crémeux au café

Pour les oursons, mettre une pointe de chantilly sur le biscuit et rajoutez le chou garni.

Pochez la ganache montée

Décorez avec de la chantilly et des décors en chocolat

 

Pour le saint-honoré classique, pochez de la chantilly sur le centre du biscuit

Disposez 3 choux et pochez la ganache montée dulcey autour.

Déposez un 4e choux sur le dessus

 

Pour le nid, garnir le fond de tarte de chantilly et de ganache montée

Disposez 3 choux et des décors en chocolat

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