[Recette] – Revisite de la galette des rois

AAAh, quand vient le mois de Janvier, comment ne pas craquer devant les étalages de nos pâtisseries! On y retrouve des galettes des rois de toutes formes et de toutes saveurs, de la classique à la frangipane à la plus originale et exotique (sans oublier la couronne des rois)! Pour changer un peu je vous propose aujourd’hui ma revisite de la galette des rois « traditionnelle »!

L’exercice de la revisite n’est pas facile (quels sont les incontournables, comment être original…) mais comme maintenant je n’ai plus de jury à convaincre, je me fie à mes sens et à mes goûts! Ce que j’aime dans la galette:

• le croustillant de la pâte feuilletée
• le goût d’amandes
• la fève! (en fait c’est vraiment la fève que j’aurais dû mettre en premier lol)

Sans plus attendre je vous propose la recette de ma revisite basée sur ces « fondamentaux » en espérant que cela vous donne envie de la reproduire à la maison!

Pour 8 personnes (8 éclairs)

• Temps de préparation: 3h
• Temps de repos: 2 nuits

Matériel spécifique

• Moule Fashion Eclair Silikomart®
• Tapis silicone Tresse Silikomart®
• Plaque spéciale feuilletage
• 1 fève!

Composition

Ganache montée Chocolat Inspiration Amandes J-2 / J-1

• 3g de gélatine en poudre 200 blooms
• 18g d’eau froide
• 1/2 gousse de vanille
• 85g de chocolat Inspiration Amandes Valrhona®
• 390g de crème liquide à 30% de MG minimum

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Rajoutez le reste de crème liquide et réservez au frais une nuit.

Le lendemain, montez la ganache en chantilly et mettez en poche pour utilisation.

 

Crémeux vanille J-1 (recette site « Les desserts de Julien »)

• 150g de crème liquide à 30% de MG minimum
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeufs (40g)
• 20g de sucre semoule
• 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms
• 13g d’eau froide

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Faites chauffer la crème liquide avec la vanille et versez sur les jaunes mélangés au sucre.

Faites cuire jusqu’à 85°C et rajoutez la gélatine

Faites prendre au congélateur 2 heures.

Attention à l’épaisseur du crémeux. Pour l’équilibre des saveurs je vous conseille de ne pas avoir plus de 3mm de crémeux vanille.

Confit mandarine (J-1)

• 200g de purée de Mandarine
• 20g de sucre blanc
• 2g de pectine NH

Faites chauffer la purée de fruits. Verser en pluie le sucre mélangé avec la pectine NH

Faites prendre au congélateur 2 heures

La couche de confit de mandarines doit être fine. Son but est d’éveiller les papilles, la saveur ne doit pas prendre le pas sur le goût d’amandes vanillé recherché.

Croustillant Duja Amandes J-1

• 60g de purée d’amandes brutes
• 60g de chocolat Inspiration Amandes Valrhona®
• 60g de feuillantine

Faites fondre le chocolat au micro-ondes

Rajoutez la purée d’amandes et la feuillantine

Etalez finement et laissez prendre au congélateur 1 heure.

 

Pâte feuilletée J

• 300g de pâte feuilletée inversée

Pas de recette ici, je ferais un post spécial recette de base! Pour avoir une cuisson uniforme, j’utilise la plaque spéciale feuilletage.

Pour avoir les dessins du dessus, j’ai glissé dans la plaque le tapis silicone tressé de Silikomart (vous pouvez choisir le motif que vous souhaitez!).

En fin de cuisson, j’ai retiré la plaque du dessus, saupoudré de sucre glacé et laissé cuire 5 minutes.

A la sortie du four j’ai utilisé le cutter du moule (le petit pour la pâte du dessus et le plus large pour la pâte du dessous, donc 8×2 bandes de pâte feuilletée!

 

Montage J-1

Pochez de la ganache montée dans les moules.

Rajoutez dans l’ordre le crémeux vanille, le confit mandarine et le croustillant duja amandes.

N’oubliez pas de glisser une fève dans l’un des entremets!

Faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain démoulez et utilisez un spray velours blanc.

 

 

 

Dégustez! Alors, qui est le roi ou la reine? 🙂