Recette

[Recette] – Entremet Chocolat Noisettes – Thème Carnaval

Le Carnaval bat son plein aux Antilles! Même si mardi gras est la semaine prochaine, je vous propose aujourd’hui un entremet décoré sur le thème du Carnaval! Azuuucar!

Anniversaire Cyndie 1

Temps de préparation : 1h

Temps de congélation : 2 nuits

Composition

Entremet Chocolat Noisette Carnaval

 

Dacquoise Noisettes (2 couronnes) J-2

  • 65g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre glace
  • 17g de poudre d’amandes
  • 17g de sucre semoule
  • 70g de blanc d’œufs

Préchauffez le four à 170°

Faites une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre semoule

Rajoutez les poudres tamisées et mélangez délicatement

Pochez 2 couronnes de la taille des 2 moules du kit Lady Queen de Silikomart

Faites cuire pendant environ 15 minutes

 

 Chablonnez les dacquoises de chocolat noir (les 2 faces pour la petite couronne). Elles seront ainsi protégées de l’humidité de l’entremet

 

Croustillant Praliné J-2

  • 40g de chocolat noir
  • 40g de praliné
  • 40g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat et le praliné

Mélangez aux crêpes dentelle et étalez sur la 2e couronne de dacquoise (la plus grande)

 

Mousse Noisette (recette de Pascal Caffet) J-2

Une recette que Pascal Caffet nous a proposé pendant l’émission ! Sa-vou-reu-se !

  • 57G de pâte de noisettes
  • 32g de beurre pomme
  • 50g de chocolat lait Jivara Valrhona
  • 21g de masse gélatine (3g de gélatine en poudre et 18g d’eau)
  • 300g de crème liquide à 30% MG minimum

Faites fondre le chocolat et la pâte de noisettes et incorporer au beurre pommade

Mélangez énergétiquement et rajoutez la gélatine fondue en 2 fois

Versez le mélange sur la crème montée

Versez dans le moule Savarin du Kit Lady Queen (taille insert) et recouvrez d’une couronne de dacquoise

Mettez au congélateur pour une nuit

 

Mousse au chocolat noir (encyclopédie du chocolat) J-1

  • 200g de crème liquide à 30% MG minimum
  • 150g de chocolat noir Guajana Valrhona
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 45g de sucre semoule
  • 30g d’eau

Faites chauffer le mélange eau + sucre + jaune d’œufs + œuf entier au bain marie jusqu’à 82°C

Fouettez jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède

Mélangez le chocolat fondu à la crème liquide montée

Rajoutez la pâte à bombe

Versez dans le 2ème moule à savarin rajoutez l’insert mousse noisette et recouvrez de la 2ème couronne de dacquoise recouverte de croustillant praliné

Mettez au congélateur pour une nuit

 

Glaçage miroir chocolat J-1

  • 150g de glucose
  • 150g de sucre
  • 70g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir
  • 10g de gélatine en poudre (200 bloom) + 60g d’eau

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Faites chauffer le sucre, l’eau et glucose jusqu’à 103°

Versez sur le chocolat, la gélatine et le lait concentré

Mixer sans incorporer d’air

 

Montage J

Sortez l’entremet du congélateur

Chauffez le glaçage à 35° et versez sur l’entremet

Décorez selon vos goûts

Pour le thème Carnaval j’ai réalisé des décors au chocolat plastique coloré (le chocolat plastique ne fond pas contrairement à la pâte à sucre

J’ai réalisé 2 masques (3 jours à l’avance) et des carrés pour un décor façon arlequin !

Les plumes sont les éléments du gâteau non comestibles

 

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