Recette

[Recette] – L’écrin de la Saint-Valentin

La Saint-Valentin, la fête des amoureux, tout un programme !

Comme le chante si bien Beyonce (chorégraphie à l’appui !) : « Put a ring on it » ! Et une tartelette en guise d’écrin pour la bague, ça vous tente ?!

Saint Valentin détails 2

Recette pour 6 personnes (comment ? vous ne fêtez pas la Saint Valentin à plusieurs ? lol)

Temps de préparation 2h

Temps de repos : 2 nuits

Composition

L'écrin de la Saint-Valentin

 

Matériel spécifique

  • Moule Square Sphere de Silikomart
  • Carrés à tarte de 7,5x,5 cm

 

Confit de framboises à la fleur d’oranger J-1

  • 300g de purée de framboises
  • 30g de sucre semoule
  • 3g de pectine NH
  • 1 cas de fleur d’oranger
  • Jus de citron

Faites chauffer la purée de framboises jusqu’à ébullition

Versez en pluie la pectine NH mélangée avec le sucre semoule

Laissez cuire 2 min en fouettant bien

Rajouter la fleur d’oranger et le jus de citron

Versez la moitié dans des moules à glaçon en forme de cœur et faites prendre au congélateur

Je n’ai pas de moules à glaçon en forme de cœur à la maison. J’ai donc coulé le confit sur une bonne épaisseur et j’ai utilisé un emporte-pièce en forme de cœur !

 

Crème de pistaches J

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de poudre de pistache
  • 50g d’œuf

Mélangez le beurre et les poudres

Rajoutez l’œuf, versez dans une poche à douille et réservez

 

Pâte sucrée J

  • 150g de beurre pommade
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier
  • QS vanille en poudre
  • 1g fleur de sel
  • 250g de farine
  • Colorant rouge

Crémez le beurre et le sucre glace

Rajoutez la poudre d’amandes et le colorant rouge

Rajoutez l’œuf entier et mélangez bien (raclez les bords du robot avec une maryse pour bien mélanger)

Terminez et ajoutant la farine, la vanille et la fleur de sel

Arrêtez de mélanger quand la farine est incorporée. J’arrête le robot un peu avant et je finis de mélanger à la main pour ne pas trop travailler la pâte

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au congélateur

Foncez les « carré » à tarte et faites cuire pendant 12 min à 160°C

Rajoutez la crème de pistaches et poursuivez la cuisson pendant 15 min

Quand les tartelettes sont froides, rajoutez le confit de framboises et lissez

 

Ganache montée pistache J-2 / J-1

  • 6g de gélatine en poudre 200 bloom + 18g d’eau froide
  • 800g de crème liquide
  • 170g de chocolat ivoire
  • 2 cas de pâte de pistache

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Faites chauffer la moitié de la crème liquide et rajoutez en 3 fois au chocolat fondu

Rajoutez la gélatine fondue et la pâte de pistache

Terminez en rajoutant le reste de crème liquide

Réservez au frais une nuit

Le lendemain montez en chantilly et versez dans les moules square sphère.

Rajoutez un cœur de framboise

Faites prendre au congélateur une nuit

 

Glaçage miroir blanc J-1 / J

  • 10g de gélatine 200 bloom + 60g d’eau
  • 150g de sucre
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant Blanc
  • Poudre irisée

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C

Versez sur le chocolat, la gélatine, le colorant et lait concentré sucré

Mixez au mixeur plongeant et réservez

Le lendemain, ramenez à une température de 35°C et vesez sur les entremets à la sortie du congélateur

 

Les décors (bague, contour, coeurs sont en chocolat plastique coloré. Vous pouvez décorer selon votre inspiration!

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