Recette

[Recette] – Chou-Chou Banane Caramel Café

Je ne me lasse pas des desserts à la Banane! Après une association Banane-Chocolat, je vous propose une association que j’apprécie particulièrement: Banane-Caramel-Café! Je trouve que ces saveurs font un bon ménage à trois!

Chou-Chou Banane Caramel Café 2

Recette pour 8 personnes

Temps de préparation: 2h

Temps de repos: 3h

Composition

Chou-Chou Banane Caramel Café

Matériel spécifique

  • Douille 1M Wilton

 

Craquelin pour choux

  • 40g de beurre pommade
  • 50g de farine T55
  • 50g de cassonade
  • QS de fleur de sel

Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et la fleur de sel

Etalez finement

Laissez prendre au congélateur

 

Pâte à choux

  • 75g d’eau
  • 75g de lait
  • 68g de beurre
  • 85g de farine T55
  • 2,5g de sel
  • 2,5g de sucre
  • 150g d’œufs (3 œufs)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique

Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre (coupé en dés), le sel et le sucre

A la 1ère ébullition, rajoutez la farine en une fois

Mélangez et faites chauffer jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole

Laissez refroidir et rajoutez les œufs un par un (en mélangeant bien à la cuillère à bois)

Mettez en poche à douille et pochez des choux de 3 cm et des choux de 1cm

Rajoutez du craquelin sur les choux de 3cm

Eteignez le four et enfournez pendant 10 min.

Sans ouvrir le four rallumez à 170°C chaleur statique et continuez la cuisson pendant 20 minutes

 

Crémeux de Bananes

  • 4 bananes mûres
  • 40g de cassonade
  • 2 œufs entiers
  • 10g de maïzena
  • QS de citron jaune
  • QS de rhum vieux

Réduisez les bananes en purée

Passez au tamis pour lisser

Rajoutez le jus de citron jaune

Fouettez les œufs et la cassonade

Rajoutez la maïzena et mélangez bien

Rajoutez la purée de bananes et le rhum vieux et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement

Mettez en poche à douille et réserver au frais

 

Caramel coulant au café

  • 120g de sucre semoule
  • 30g de beurre
  • 200g de crème liquide
  • QS fleur de sel
  • QS d’extrait de café

Faites un caramel à sec avec le sucre

Faites chauffer la crème liquide et l’extrait de café

Rajoutez au caramel

Rajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.

Rajoutez la fleur de sel, mettez en poche à douille et réservez

 

Ganache montée chocolat Dulcey Valrhona

  • 2g de gélatine en poudre + 12g d’eau
  • 110g de chocolat blond Dulcey Valrhona
  • 130g de crème liquide (1)
  • 200g de crème liquide (2)
  • 1 gousse de vanille

Faites gonfler la gélatine dans l’eau

Chauffez la crème liquide (1) avec la gousse de vanille, mélangez à la gélatine et versez en 3 fois sur le chocolat fondu

Rajoutez la crème liquide (2) et laissez reposer au frais (1 nuit)

Le lendemain montez la ganache en chantilly

Mettez en poche à douille et utilisez.

 

Montage

Remplissez les petits choux de caramel au café

Coupez les choux de 3 cm en 2 et garnissez de crémeux à la banane

Posez le chou rempli de caramel sur la crème à la banane

Pochez autour la ganache montée Dulcey

Recouvrez du chapeau des choux

 

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