Je ne me lasse pas des desserts à la Banane! Après une association Banane-Chocolat, je vous propose une association que j’apprécie particulièrement: Banane-Caramel-Café! Je trouve que ces saveurs font un bon ménage à trois!
Recette pour 8 personnes
Temps de préparation: 2h
Temps de repos: 3h
Composition
Matériel spécifique
- Douille 1M Wilton
Craquelin pour choux
- 40g de beurre pommade
- 50g de farine T55
- 50g de cassonade
- QS de fleur de sel
Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et la fleur de sel
Etalez finement
Laissez prendre au congélateur
Pâte à choux
- 75g d’eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 85g de farine T55
- 2,5g de sel
- 2,5g de sucre
- 150g d’œufs (3 œufs)
Préchauffez le four à 250°C chaleur statique
Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre (coupé en dés), le sel et le sucre
A la 1ère ébullition, rajoutez la farine en une fois
Mélangez et faites chauffer jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole
Laissez refroidir et rajoutez les œufs un par un (en mélangeant bien à la cuillère à bois)
Mettez en poche à douille et pochez des choux de 3 cm et des choux de 1cm
Rajoutez du craquelin sur les choux de 3cm
Eteignez le four et enfournez pendant 10 min.
Sans ouvrir le four rallumez à 170°C chaleur statique et continuez la cuisson pendant 20 minutes
Crémeux de Bananes
- 4 bananes mûres
- 40g de cassonade
- 2 œufs entiers
- 10g de maïzena
- QS de citron jaune
- QS de rhum vieux
Réduisez les bananes en purée
Passez au tamis pour lisser
Rajoutez le jus de citron jaune
Fouettez les œufs et la cassonade
Rajoutez la maïzena et mélangez bien
Rajoutez la purée de bananes et le rhum vieux et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement
Mettez en poche à douille et réserver au frais
Caramel coulant au café
- 120g de sucre semoule
- 30g de beurre
- 200g de crème liquide
- QS fleur de sel
- QS d’extrait de café
Faites un caramel à sec avec le sucre
Faites chauffer la crème liquide et l’extrait de café
Rajoutez au caramel
Rajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.
Rajoutez la fleur de sel, mettez en poche à douille et réservez
Ganache montée chocolat Dulcey Valrhona
- 2g de gélatine en poudre + 12g d’eau
- 110g de chocolat blond Dulcey Valrhona
- 130g de crème liquide (1)
- 200g de crème liquide (2)
- 1 gousse de vanille
Faites gonfler la gélatine dans l’eau
Chauffez la crème liquide (1) avec la gousse de vanille, mélangez à la gélatine et versez en 3 fois sur le chocolat fondu
Rajoutez la crème liquide (2) et laissez reposer au frais (1 nuit)
Le lendemain montez la ganache en chantilly
Mettez en poche à douille et utilisez.
Montage
Remplissez les petits choux de caramel au café
Coupez les choux de 3 cm en 2 et garnissez de crémeux à la banane
Posez le chou rempli de caramel sur la crème à la banane
Pochez autour la ganache montée Dulcey
Recouvrez du chapeau des choux
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