Recette

[Recette] – Macarons (meringue italienne)

Un retour sur un basique! J’ai appris à faire des macarons il y a quelques années (avec Bernard du blog La Cuisine de Bernard).

A première vue le macaron semble compliqué à appréhender, mais avec quelques astuces vous devriez pouvoir vous en sortir! Sinon je pourrais organiser un atelier pour vous accompagner dans l’apprentissage!

Agrumes 1

Recette pour une quarantaine de macarons

Temps de préparation : 1h

Temps de repos: NC

Composition

Recette Macaron

Avant de commencer la recette, quelques astuces

  • On dit souvent que le macaron craint l’humidité et c’est vrai! Assurez-vous que vos éléments sont secs (saladiers, maryse). Par contre, je n’ai pas de soucis pour faire des macarons même par temps humide, je fais juste attention à ne pas laisser la pâte à l’air libre (et à ne pas lancer la vaisselle en même temps )

  • Toujours pour un soucis d’humidité, utilisez des colorants en poudre

  • Vous pouvez aromatiser vos coques avec des épices, de la vanille, des huilles essentielles, mais encore une fois: attention à l’humidité!

 

Matériel spécifique

  • Toile Silpat macarons (sinon des feuilles de cuisson feront l’affaire)
  • Plaque perforée
  • Thermomètre

 

Meringue italienne

  • 150g de sucre en poudre
  • 40g d’eau
  • 55g de blancs d’oeufs

J’utilise des blancs d’oeufs « frais » non viellis (à température ambiante).

Versez l’eau et le sucre dans une casserole

Faites chauffer jusqu’à 118°C

En parallèle commencez à monter les blancs en neige

Versez le sirop en filet sur les blancs montés

Fouettez jusqu’à ce que la meringue fasse le bec d’oiseau

J’utilise mon robot Kitchenaid et je sais que la meringue est prête quand le bruit du fouet change: les sillons sont nets et la meringue est bonne!

 

Pâte à macarons

  • 150g de poudres d’amandes extra-fine
  • 150g de sucre glace
  • 60g de blancs d’oeufs
  • Colorant en poudre
  • Meringue

Je commence par mixer au robot-coupe la poudre d’amandes et le sucre glace. Vous pouvez aussi tamiser les poudres, mais assurez-vous d’avoir bien les poids de poudre après les avoir tamisées.

Mélangez les poudres et les blancs d’oeufs

Je rajoute le colorant en poudre à ce moment pour bien mélanger les pigments sans altérer la pâte.

Vous obtenez une pâte d’amandes . Ajustez la couleur (la pâte va s’éclaircir après ajout de la meringue)

Rajoutez la meringue en trois en macaronnant. Le geste est compliqué à expliquer à l’écrit, mais il faut écraser la meringue dans la pâte d’amandes (avec une corne ou avec une maryse).

La texture idéale est un ruban (pas trop fluide) qui puisse être poché aisément.

Mettez dans une poche avec une douille de 8mm.

Pochez sur la toile ou la feuille de cuisson

Plaquez la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour chasser l’air des coques.

Faites chauffer à 145°C pendant 17 minutes (la température et la durée dépendent de votre four. Faites des essais à la maison: le macaron est cuit quand il se décolle aisément de la toile ou de la feuille)

Je ne fais pas croûter les macarons. Mais si vous avez l’habitude de le faire ne changez rien! J’ouvre le four en cours de cuisson pour chasser l’humidité.

 

 

 

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