Recette

[Recette] – La chasse aux Touloulous

Cet entremet est le résultat d’une participation à un concours de Pâtisserie sur le thème « Souvenir d’enfance » (je n’ai pas été sélectionnée, mais je partage la recette avec vous!

Quand je me rémémore mon enfance, je vois la Guadeloupe, les amis, la famille, les cousins! Avec ces derniers, lors de nos vacances chez nos grands-parents l’une de nos activités préférées était la chasse aux Touloulous. C’était une vraie escapade, « armés » de nos seaux et de nos bâtons nous allions déranger ces petits crabes oranges et noirs au fond de leur trou… qu’est-ce-qu’on a pu rigoler!

Enfance LA

Recette pour un entremet de 6/8 personnes

Temps de préparation 2h

Temps de repos: 2j

Composition

 

La chasse aux Touloulous

Matériel spécifique

  • Moule Game Silikomart

 

Mousse Banane Tonka (à réaliser à J-1

  • 60 g de lait frais entier
  • 36 g de jaunes d’œuf
  • 45 g de sucre
  • 90 g de banane
  • 4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau froide
  • 143 g de crème fleurette
  • QS Tonka, 1 gousse de vanille

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Coupez les bananes en rondelle

Faites chauffer le lait (et les épices), les jaunes et le sucre à 83°C en remuant

Ajoutez la gélatine et versez sur les bananes

Mixez et laissez refroidir

Montez la crème bien froide

Ajoutez au mélange précédent pour obtenir une texture souple

Congelez dans le moule « anneau » du moule Game Silikomart

 

Biscuit madeleine au chocolat (à réaliser à J-2)

  • 50 g d’œuf entier
  • 50 g de farine T55
  • 2,5 g de levure
  • 60 g de sucre semoule
  • 5 g d’huile
  • 55 g de beurre
  • 30 g de lait entier
  • 30g de chocolat Caraïbes
  • 1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 150°C.

Faites chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel jusqu’à atteindre 65°C.

Ajoutez le lait froid et mixez pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Mélangez au batteur les œufs et le sucre puis ajoutez la farine et la levure tamisées

Incorporez le chocolat fondu et l’émulsion de lait et beurre

Versez dans un moule à manquer de 16 cm de diamètre.

Faites cuire 15 min et réservez

 

Bananes caramélisées au rhum vieux (à réaliser à J-2)

  • 4 bananes
  • 1 noisette de beurre
  • 20 g de cassonade
  • QS rhum vieux
  • QS jus de citron jaune

Coupez les bananes en rondelle

Dans une poêle faire fondre le beurre

Rajouter la cassonade et les bananes et remuez

Ajoutez le rhum vieux et faites cuire

Déglacez au jus de citron

Placez les rondelles de bananes sur le biscuit madeleine

Placez au congélateur

 

Bavarois au chocolat (à réaliser à J-1)

  • 80 g de chocolat noir 66% Caraïbes
  • 175 g de crème anglaise (base 30 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 125 g de lait entier, 125 g de crème liquide)
  • 225 g de crème fleurette froide
  • 3 g de gélatine en poudre + 18 g d’eau froide

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Faites fondre le chocolat et verser la crème anglaise chaude en 3 fois

Rajoutez la gélatine fondue

Quand le mélange a refroidi, rajoutez la crème fouettée mousseuse

Versez dans le moule Game Silikomart

Rajoutez le biscuit et les rondelles de bananes.

 

Glaçage miroir bleu océan (à réaliser à J-1)

  • 75 g de glucose
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3 g d’eau
  • 5 g de gélatine 200 bloom + 30 g d’eau
  • 75 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré sucré
  • QS colorant bleu océan

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Faites chauffer à 103° l’eau, le glucose et le sucre

Versez sur le chocolat, la gélatine, le lait concentré et le colorant

Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air et réservez

J’ai « essayé » un glaçage marbré en séparant le glaçage dans 2 bols pour avec les deux couleurs. Ensuite j’ai reversé les 2 préparations dans le même bol

 

Montage (à réaliser à J)

Modelez des crabes en chocolat plastique

Ecrasez les sablés pour donner l’illusion de sable

Utilisez un spray velours blanc pour le flocage de l’entremet

Glacez l’anneau au glaçage miroir (utiliser à 35°)

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