Recette

[Recette] – Tarte Gianduja gourmande

Encore une tarte ? Oui mais une tarte gourmande ! Le gianduja marié au café, au chocolat et à quelques éclats de spéculoos, qui pourra y résister ?

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Recette pour 2 cercles de 16cm

Temps de préparation: 2h

Temps de repos: 1j

Composition

Tarte Gianduja gourmande

 

 

Matériel spécifique

  • Cercles perforés 16 cm de Silikomart

 

Crème de noisettes J-1

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 50g de poudre de noisettes
  • 1 œuf

Mélangez les éléments dans l’ordre des ingrédients

Réservez

 

Pâte sucrée J-1

  • 150g de beurre pommade
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 250g de farine T55
  • Fleur de sel, vanille en poudre

Mélangez au robot le beurre pommade et le sucre glace tamisé

Rajoutez la poudre d’amandes et l’œuf entier

Mélangez bien et rajoutez la fleur de sel et la vanille

Rajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.

Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. J’arrête le robot quand quasiment toute la farine est incorporée et je finis de mélanger à la main (sans oubliez de fraser la pâte pour vous assurer que le beurre soit bien incorporé !

Etalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson et réservez au frais 2h

Foncez les cercles à tarte et faire cuire 25 minutes à 150°C

A mi-cuisson rajoutez la crème de noisettes dans les fonds de tarte

Je cuis mes fonds de tarte à basse température pour bien torréfier la farine.

 

Ganache montée Dulcey café

  • 1g de gélatine
  • 55g de chocolat Dulcey
  • 65g de crème liquide (1)
  • 100g de crème liquide (2)
  • Arôme café

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Chauffez la crème liquide (1) et l’arôme café

Mélangez à la gélatine et versez en 3 fois sur le chocolat fondu

Rajoutez la crème liquide (2) et réservez au frais 1 nuit

Le lendemain montez la ganache et mettre dans une poche à douille

 

Crémeux Gianduja J

  • 80g de chocolat noir Caraïbes 66%
  • 120g de Gianduja Lait Noisette Valrhona
  • 60g de jaune d’œufs
  • 150g de crème liquide
  • 100g de lait entier
  • 30g de sucre

Faites une crème anglaise avec le lait, la crème liquide, les jaunes d’œufs et le sucre

Versez sur les chocolats

Mélangez et lissez au mixeur plongeant

Versez sur les fonds de tarte et laissez prendre au frais pendant 1h

Pochez la ganache montée sur le dessus de la tarte

Saupoudrez de spéculoos émiettés

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