Recette

[Recette] – Route du Rhum

A l’occasion des 40 ans de la Route du Rhum, j’ai réalisé une recette à base de ba!nane et de rhum! Je ne vous apprends rien en vous disant que j’adore cuisiner les produits tropicaux pour les mettre en avant! Il existe une multitude de recettes à base de banane (banana bread, bananes flambées, crumble, tarte tatin,…) mais je voulais ici montrer que la Banane (de Guadeloupe et de Martinique) a elle aussi toute sa place dans les pâtisseries fines! Et quand elle se marie au rhum vieux et au chocolat, décollage immédiat pour les Tropiques!

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Recette pour un entremet de 10-12 personnes

Temps de préparation: 3h

Temps de repos: 2 nuits

Composition

Route du RhumMatériel spécifique (www.cuisineshop.fr)

  • Moule Eye Silikomart Professional

 

Confit de Bananes J-2

  • 200g de purée de bananes
  • 100g de purée de passion
  • 3,5g de gélatine en poudre + 21g d’eau

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Faites chauffer les purées de fruit et rajoutez la gélatine

Faites prendre au congélateur

J’utilise la purée de passion pour rajouter du peps et de l’acidité à la préparation

 

Bananes Caramélisées et flambées au rhum vieux J-2

  • 2 bananes
  • 20g de sucre en poudre
  • 30g de beurre
  • Du rhum vieux

Coupez les bananes en lamelles

Faites un caramel avec le sucre et rajoutez le beure

Faites colorer les bananes dans ce caramel

Rajoutez le rhum vieux et faites flamber

Egouttez les bananes et disposez les sur le confit de bananes

Laissez prendre au congélateur

 

Moelleux à la Banane (recette « Les desserts de Julien ») J-1

  • 60g de banane
  • 60g de pâte d’amandes à 50%
  • 15g de farine T55
  • 45g d’oeufs entiers
  • 5g de jaunes d’œufs
  • 10g de sucre cassonade
  • 15g de blancs d’œufs
  • 5g de sucre en poudre
  • 15g de beurre
  • QS de rhum vieux

Fouettez la banane écrasée, la pâte d’amandes, la cassonade, la farine, les œufs entiers et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Montez les blancs en neige (avec le sucre en poudre).

Rajoutez au mélange précédent et rajoutez le beurre fondu et le rhum vieux

Faites cuire à 180° pendant 20 min

 

Mousse Bavaroise au chocolat noir J-1 et rhum vieux

  • 3 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 25cl de lait entier
  • 25cl de crème liquide
  • 107g de chocolat noir Caraïbes Valrhona (66%)
  • 4g de gélatine en poudre + 24g d’eau froide
  • 300g de crème liquide fouettée (texture mousseuse)
  • 10 ml de rhum vieux

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide

Faites une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la crème liquide

Prélevez 235g de crème anglaise, versez sur le chocolat fondu et émulsionnez

Rajoutez la gélatine

Rajoutez la crème fouettée et le rhum vieux

 

Montage J-1

Montage à l’envers

Versez la mousse au chocolat dans le moule

Rajoutez le confit de bananes et les bananes caramélisées

Rajoutez de la mousse au chocolat

Terminez avec le biscuit moelleux à la banane

Faites prendre au congélateur une nuit

 

Glaçage miroir (J-1)

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de sirop de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 10g de gélatine en poudre + 60g d’eau
  • Colorant jaune et vert

Faites gonfler la gélatine dans l’eau

Faites cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à 103°

Versez sur le chocolat, la gélatine et le lait concentré et les colorants (pour cette recette j’ai séparé les ingrédients en 2 pour avoir 2 couleurs jaune et vert)

Mixer au mixeur plongeant et réservez

 

Dressage J

Ramenez le glaçage miroir à une température de 35°

Sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage dessus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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