A l’occasion des 40 ans de la Route du Rhum, j’ai réalisé une recette à base de ba!nane et de rhum! Je ne vous apprends rien en vous disant que j’adore cuisiner les produits tropicaux pour les mettre en avant! Il existe une multitude de recettes à base de banane (banana bread, bananes flambées, crumble, tarte tatin,…) mais je voulais ici montrer que la Banane (de Guadeloupe et de Martinique) a elle aussi toute sa place dans les pâtisseries fines! Et quand elle se marie au rhum vieux et au chocolat, décollage immédiat pour les Tropiques!
Recette pour un entremet de 10-12 personnes
Temps de préparation: 3h
Temps de repos: 2 nuits
Composition
Matériel spécifique (www.cuisineshop.fr)
- Moule Eye Silikomart Professional
Confit de Bananes J-2
- 200g de purée de bananes
- 100g de purée de passion
- 3,5g de gélatine en poudre + 21g d’eau
Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide
Faites chauffer les purées de fruit et rajoutez la gélatine
Faites prendre au congélateur
J’utilise la purée de passion pour rajouter du peps et de l’acidité à la préparation
Bananes Caramélisées et flambées au rhum vieux J-2
- 2 bananes
- 20g de sucre en poudre
- 30g de beurre
- Du rhum vieux
Coupez les bananes en lamelles
Faites un caramel avec le sucre et rajoutez le beure
Faites colorer les bananes dans ce caramel
Rajoutez le rhum vieux et faites flamber
Egouttez les bananes et disposez les sur le confit de bananes
Laissez prendre au congélateur
Moelleux à la Banane (recette « Les desserts de Julien ») J-1
- 60g de banane
- 60g de pâte d’amandes à 50%
- 15g de farine T55
- 45g d’oeufs entiers
- 5g de jaunes d’œufs
- 10g de sucre cassonade
- 15g de blancs d’œufs
- 5g de sucre en poudre
- 15g de beurre
- QS de rhum vieux
Fouettez la banane écrasée, la pâte d’amandes, la cassonade, la farine, les œufs entiers et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Montez les blancs en neige (avec le sucre en poudre).
Rajoutez au mélange précédent et rajoutez le beurre fondu et le rhum vieux
Faites cuire à 180° pendant 20 min
Mousse Bavaroise au chocolat noir J-1 et rhum vieux
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 25cl de lait entier
- 25cl de crème liquide
- 107g de chocolat noir Caraïbes Valrhona (66%)
- 4g de gélatine en poudre + 24g d’eau froide
- 300g de crème liquide fouettée (texture mousseuse)
- 10 ml de rhum vieux
Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide
Faites une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la crème liquide
Prélevez 235g de crème anglaise, versez sur le chocolat fondu et émulsionnez
Rajoutez la gélatine
Rajoutez la crème fouettée et le rhum vieux
Montage J-1
Montage à l’envers
Versez la mousse au chocolat dans le moule
Rajoutez le confit de bananes et les bananes caramélisées
Rajoutez de la mousse au chocolat
Terminez avec le biscuit moelleux à la banane
Faites prendre au congélateur une nuit
Glaçage miroir (J-1)
- 150g de chocolat blanc
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 75g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 10g de gélatine en poudre + 60g d’eau
- Colorant jaune et vert
Faites gonfler la gélatine dans l’eau
Faites cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à 103°
Versez sur le chocolat, la gélatine et le lait concentré et les colorants (pour cette recette j’ai séparé les ingrédients en 2 pour avoir 2 couleurs jaune et vert)
Mixer au mixeur plongeant et réservez
Dressage J
Ramenez le glaçage miroir à une température de 35°
Sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage dessus
siklabakery.com 