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Recette LMP6 : Cappuccino

 

Dans l’émission 4 du Meilleur Pâtissier, le jury nous a embarqué dans une virée en Italie ! Aah l’Italie : ses pasta, ses pizza , son tiramisu.. et son cappuccino !

Cette célèbre boisson qui allie les arômes puissants du café à la douceur du lait est un incontournable du petit-déjeuner ! Même si je suis plus « café noir sans sucre » que cappuccino je me suis volontiers prêtée à l’exercice !

Nous n’avions pas de directives pour élaborer notre dessert, nous savions juste que l’alliance des fondamentaux (une saveur café et un nuage de lait) devait rappeler à Cyril Lignac son petit-déjeuner de 8h30 !

J’ai eu l’idée de proposer une version de Saint-Honoré (qui est sans aucun doute mon dessert préféré) ! Et ce qui j’aime dans la pâtisserie c’est de pouvoir laisser parler ma créativité, donc je vous propose ici trois visuels de mon Saint-Honoré avec strictement les mêmes ingrédients :

  • Un ourson, clin d’œil à notre enfance
  • Un petit nid douillet
  • Et une version classique empruntée aux plus grands de la pâtisserie

Tout n’est que pochage ou mise en scène, pour le plus grand plaisir de nos papilles et de nos yeux ! (si vous avez d’autres idées de présentation je suis preneuse!)

Par rapport à l’émission j’ai fait évoluer mes recettes, alors c’est parti !

 

Recette pour 8 personnes (8 Saint-honoré, 3 choux)

Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 1 nuit

 

Matériel spécifique

Douille Wilton® 233 (pour les oursons)

 

Ganache montée Dulcey

  • 80g de chocolat blond Dulcey
  • 55g de crème liquide
  • 130g de crème liquide

Faites chauffer les 55g de crème liquide et versez en 3 fois sur le chocolat fondu.

Rajoutez le reste de crème liquide et réservez au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, fouettez en chantilly et mettre en poche à douille.

 

Pâte sablée cacao

  • 70g de sucre en poudre
  • 110g de beurre mou
  • ½ œuf entier
  • 160g de farine T55
  • 30g de cacao en poudre

Crémez le beurre et le sucre avec l’outil feuille du robot.

Rajoutez le ½ œuf et mélanger bien.

Rajouter les poudres tamisées.

Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Emporte-piècez selon la forme voulue (des ronds de 5cm pour les oursons / des ronds de 8cm pour les Saint-Honoré / des fonds de tarte de 8cm pour les nids)

Faire cuire à 160°C pendant 20-25 min

 

Craquelin chocolat

  • 20g de beurre pommade
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 5g de cacao en poudre

Mélangez les éléments.

Etalez finement et faites prendre au congélateur

 

Pâte à chou

  • 150g d’eau (ou 75g d’eau et 75g de lait)
  • 70g de beurre
  • 85g de farine T55
  • 2g de sel
  • 2g de sucre en poudre
  • 150g d’œufs (environ 3 œufs)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique.

Faites bouillir l’eau (ou le lait et l’eau) avec le beurre.

Rajoutez la farine en 1 fois et mélangez bien.

Faites cuire pour sécher et réservez.

Battez légèrement les œufs et rajoutez au fur et à mesure.

Pochez sur une plaque (des choux de 3 cm et des choux en forme de tête d’ourson).

Rajoutez du craquelin

Eteindre le four et enfournez les choux pendant 10min.

Rallumez le four à 170°C chaleur statique et poursuivez la cuisson pendant 20min.

 

Crémeux café

  • 25cl de lait entier
  • 40g jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de maïzena
  • 10g de farine
  • 20g de beurre
  • 2g de gélatine en poudre
  • Arôme café

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena

Faites chauffer le lait et versez sur le mélange précédents

Remettez à cuire jusqu’à épaississement.

Rajoutez l’arôme café la gélatine et le beurre et réservez.

Après 2h de repos, fouettez et mettez en poche à douille

 

Montage

Remplissez les choux de crémeux au café

Pour les oursons, mettre une pointe de chantilly sur le biscuit et rajoutez le chou garni.

Pochez la ganache montée

Décorez avec de la chantilly et des décors en chocolat

 

Pour le saint-honoré classique, pochez de la chantilly sur le centre du biscuit

Disposez 3 choux et pochez la ganache montée dulcey autour.

Déposez un 4e choux sur le dessus

 

Pour le nid, garnir le fond de tarte de chantilly et de ganache montée

Disposez 3 choux et des décors en chocolat

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Le Meilleur Pâtissier Saison 6 Emission 1: La Meringue

EMISSION 1 LES GATEAUX MERINGUES EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE L'AGE DE GLACECa y est! La première émission est diffusée!! C’était dur de garder l’information confidentielle pendant tout ce temps! Et c’était tout aussi dur d’attendre pour « se voir » à la télé! Mais le résultat est fidèle à mes souvenirs! Et nous voir évoluer tous les 12 est si touchant…

 

 Pour cette première émission, je suis placée juste derrière Jonathan et devant Sylvain (vous le verrez nos placements changent à chaque émission!) Et du coup je me souviens essentiellement de leurs créations, un peu moins de celles des autres! Sylvain le premier attire mon attention (pour une supportrice du PSG, l’entendre crier « allez l’OM » ne passe pas inaperçu lol)

Ma journaliste est Lydie! Ah ma Lydie, je lui en ai fait voir de toutes les couleurs! Il faut dire que je n’ai pas l’habitude de parler autant en pâtissant

« -Alors je vais partir sur une idée de bobine de fil

– On ne dit pas « partir » Leïla reprend ta phrase »

On a bien rigolé quand même!

 

 Pour la 1ère épreuve, Cyril Lignac nous demande de revisiter le dessert préféré des français: la tarte au citron meringuée! L’affaire n’est pas simple! J’aime bien les revisites, elles permettent de laisser parler son imagination (et j’en ai beaucoup lol) et d’embarquer le jury dans son univers! Je choisis de recréer une bobine de fil (et pourquoi pas? Lol) petit clin d’oeil à ma cousine fan de couture. Le timing, mon principal ennemi, est très tendu, je m’active dès le « A vos marques, prêts, pâtissez »! Une pâte sucrée, un crémeux citron, un confit passion poivre de Timut, une meringue italienne plus tard et mes bobines prennent forme! Il y a des imperfections: les bobines ne sont pas régulières, mais je suis satisfaite de moi! Je jette un coup d’oeil autour de moi: les tartes de Jonathan sont raffinées et celles de Sylvain tout simplement magnifiques et appétissantes! On attend tous le verdict de notre jury préféré!

La dégustation est loooongue! Nous sommes 12, il faut compter environ 10 minutes par candidat, il faut donc s’armer de patience!

1ère rencontre avec Cyril et Mercotte, et bizarrement c’est l’avis de Mercotte que je crains le plus! Verdict belle idée (de « génie » dixit le chef), belle association de goût! Je note aussi les points à améliorer (qui sait, peut-être que je vous proposerais une version 2.0 de ma bobine!)

Résultat: un top 3 pour ma revisite, elle n’est pas belle la vie?!

 EMISSION 1 LES GATEAUX MERINGUES EPREUVE 1 LE CLASSIQUE REVISITE LA TARTE AU CITRON MERINGUEE

Maintenant place à l’épreuve technique dite « l’épreuve de Mercotte »! Brrr le stress!! Cette année je crois que Mercotte a décidé de nous faire voyager! 1ère escale en Uruguay avec le Chajá Paysandú (aussi difficile à écrire qu’à prononcer!)! Une génoise, une confiture de lait, de la chantilly, des pêches au sirop: d’une simplicité extrême vous me direz! Et bien je ne sais pourquoi, mais on s’imagine toujours le pire: des pièges là où il n’y en a pas, des interprétations bizarres! Avec du recul on en rigole mais croyez-moi, on ne faisait pas les malins! « Lisez bien la recette » disait Mercotte: si seulement… lol J’ai tout connu sur cette épreuve: des plaques de cuisson en panne à changer en urgence, un baptême de confiture de lait (je suis plutôt adepte de la recette « rapide » avec du lait concentré sucré), une chantilly à la limite du beurre (mais oui, à trop papoter avec Lydie j’ai failli oublier ma crème dans le robot). Le résultat est donc moyen mais me permet d’être dans le top 5!

 

La dernière épreuve de l’émission est la créative!! Non mais il ne fallait pas me demander d’être créative, car une fois lancée, on ne m’arrête plus! Vous connaissez beaucoup de personnes qui se diraient en voyant le thème « l’âge de glace »: ah ben je vais faire un pingouin?! Ben oui Leïla, un pingouin, en voilà une bonne idée! Et tu le fais comment? Ben visualise voyons, tu prends deux moules: un pour le corps, l’autre pour la tête, tu le couches sur la guimauve et tadaaaaa! J’avoue mon pingouin avait une autre tête dans la mienne (de tête) mais il m’aura couté de nombreux fous rires! Et vous n’êtes pas à l’abri de d’autres surprises de ce genre avec moi, affaire à suivre!

Une fois l’idée lumineuse choisie, viens le moment des goûts! Alors en Guadeloupe, la glace a une place de choix dans l’univers sucré! Entre le sorbet au coco de tonton Johel, le sorbet cerises-pays de tatie Paulette, le sorbet corossol de maman, je ne sais pas établir de classement de préférence ! Pour cette épreuve, j’opte pour un vacherin exotique: sorbet mangue-passion, sorbet corossol, et meringue française ! Je ne sais pas à ce moment si la régie pourra trouver du corossol, c’est un fruit tellement rare, mais c’était sans compter sur l’homme qu’on appelle Kosta! Quand il me montre sa trouvaille (2 gros corossols) je l’embrasse (mon héros!!) . Je suis ravie d’avoir l’opportunité de mettre en avant l’une des richesses des Antilles (et de l’Afrique aussi!) et de faire découvrir le corossol à Cyril!

C’est parti: je me lance dans plein de préparations (c’est mon côté généreux, je prévois plein, trop de préparations..): mes 2 sorbets, la meringue, le chocolat, le glaçage miroir, la guimauve pour l’effet tapis de neige, la pâte sucrée pour les pattes et les ailes (quoi on a 3 heures je suis laaaaarge!)… Et là j’entends encore la voix de Lydie:

« les ailes Leïla?

– Oui oui les ailes

– C’est un oiseau le pingouin?

– (petit pingouin si tu n’as pas d’ailes tu ne peux pas voler) »

Graaaand moment de solitude! Alors je vous pose la question: ailes ou pas ailes? Non parce que j’avais ma réponse toute faite: « Ah ben oui, les pingouins de Madagascar volent! » … mdr! Vous avez la réponse? Hastag instant culture: le pingouin est un oiseau et a des ailes contrairement au manchot qui a des nageoires!

Verdict de mon abeille/tortue/toutsaufunpingouin/onaditpaslephysique: une belle découverte pour le corossol, un bon sorbet à la mangue! Je suis contente de moi (et puis si j’avais fait un mignon petit pingouin ça aurait été cruel de le décapiter!)

 

Clap de fin! Mathieu revêtît le tablier bleu (Sylvain n’est pas passé loin!) et notre chère Cristina s’en va….

 MASTERCLASS DE CYRIL LIGNAC EMISSION 1 LES GATEAUX MERINGUES EPREUVE 1 LE CLASSIQUE REVISITE

Bonus A vos fourneaux (vous savez l’émission qui passe trèèès tard). Elle se compose de bêtisiers (j’ai peur pour les prochaines émissions) de la revisite de Cyril (que nous ne voyons malheureusement pas cette année), de la masterclass de Mercotte accompagnée de 2 pâtissiers et de la masterclass du chef invité! Cette semaine nous rencontrons Gérard Taurin, un chef d’une rare gentillesse et pédagogue! Car la glace n’est pas l’un de nos points forts! Maintenant granité, sorbet, glace n’ont plus de secrets pour nous (pour la sculpture en glace on va attendre encore un peu, vue ma dextérité avec un couteau je passe mon tour!).

 MASTERCLASS GERARD TAURIN EMISSION 1 LES GATEAUX MERINGUES EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE L'AGE DE GLACE

Rendez-vous la semaine prochaine pour revivre l’émission 2: les gâteaux ensorcelés!

Toutes les recettes de l’émission sont disponibles sur le site http://www.cuisineaz.com/emission-le-meilleur-patissier-m6-c8350.aspx

 

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Une nouvelle aventure : Le Meilleur Pâtissier sur M6!

Je vous présente la promo 2017 (Saison 6) de l’émission Le Meilleur Pâtissier sur M6! Réunis autour de Cyril Lignac, Mercotte et Julia Vignali, vous retrouverez Clément, Laurence, Jean-Emmanuel, Leïla (moi!), Jonathan, Natalia, Matthieu, Cristina, Rachel, Sylvia, Andrée et Gabriella! Je vous raconterais bientôt cette aventure extraordinaire! Rendez-vous le 17 Octobre à 21h sur M6!

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