Recette

[Recette] – Entremet Chocolat Noisettes – Thème Carnaval

Le Carnaval bat son plein aux Antilles! Même si mardi gras est la semaine prochaine, je vous propose aujourd’hui un entremet décoré sur le thème du Carnaval! Azuuucar!

Anniversaire Cyndie 1

Temps de préparation : 1h

Temps de congélation : 2 nuits

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[Recette] – Gâteau Baby Shower « Lune et Etoiles »

Quand il s’agit de la famille où des gens que j’aime, je peux me plier en 4 (oui oui je sais être souple lol)! Alors quand il s’agit de préparer le gâteau célébrant la venue de mon 1er neveu je vous laisse imaginer jusqu’où ma créativité peut m’emmener! (pour son 1er anniversaire j’essaierais de voir si la base de décollage d’Ariane est disponible, je vous tiendrais au courant! mdr)

Je vous propose donc la recette du gâteau que j’ai réalisé pour l’occasion (pour tous les tutos « cake design » vous pourrez trouver plein d’astuces sur les réseaux!

Gateau BS Karine 2

Pour 20 personnes (moule 20 cm)

  • Temps de préparation: 3h
  • Temps de repos: 2 nuits

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Recette

[Recette] – Revisite de la galette des rois

AAAh, quand vient le mois de Janvier, comment ne pas craquer devant les étalages de nos pâtisseries! On y retrouve des galettes des rois de toutes formes et de toutes saveurs, de la classique à la frangipane à la plus originale et exotique (sans oublier la couronne des rois)! Pour changer un peu je vous propose aujourd’hui ma revisite de la galette des rois « traditionnelle »!

L’exercice de la revisite n’est pas facile (quels sont les incontournables, comment être original…) mais comme maintenant je n’ai plus de jury à convaincre, je me fie à mes sens et à mes goûts! Ce que j’aime dans la galette:

  • le croustillant de la pâte feuilletée
  • le goût d’amandes
  • la fève! (en fait c’est vraiment la fève que j’aurais dû mettre en premier lol)

Sans plus attendre je vous propose la recette de ma revisite basée sur ces « fondamentaux » en espérant que cela vous donne envie de la reproduire à la maison!

IMG_7271

Pour 8 personnes (8 éclairs)

  • Temps de préparation: 3h
  • Temps de repos: 2 nuits

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Le Meilleur Pâtissier Saison 6 Emission 6: Les gâteaux d’enfance

EMISSION 6 LES GATEAUX D'ENFANCE EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LE GATEAU D'ANNIVERSAIRE DE MES REVES

Après une émission 5 assez dure émotionnellement, nous sommes de retour sous la tente avec un thème comme je les aime: les gâteaux d’enfance! Pour ma part, un passage par la maison entre ces 2 émissions m’a permis de reprendre du poil de la bête et de revenir dans la course avec le même état d’esprit qu’au début: prendre du plaisir et faire ce que j’aime!

Je me retrouve sur le premier plan de travail, juste devant Mathieu et mon journaliste pour cette émission est Alex!

 

Pour la première épreuve , Cyril nous demande de revisiter la tarte aux fraises de son enfance! Comme on peut s’en douter, ce dessert que j’aime beaucoup n’est pas un souvenir d’enfance (la mienne a plutôt été bercée par les mangues juteuses et les cornets à la crème). Je décide de proposer une version plus moderne avec les fondamentaux: une pate sucrée vanillée, un biscuit mirliton à l’amande, un confit fraise-hibiscus, une creme diplomate à l’hibiscus et des fraises fraîches. Plusieurs préparations, mais c’est comme cela que j’aime la tarte aux fraises! Mon état d’esprit étant plus posé, je sors toutes mes préparations exactement comme je le souhaitais et surtout il me reste du temps pour travailler mes finitions: une couche de biscuit mirliton, une couche de confit d’hibiscus, des lamelles de fraises fraîches, de la crème diplomate pochée et sur le dessus quelques fraises fraîches en déco. Je choisis délibérément de mettre des fraises plutôt au dessous de la crème, car c’est « physique » le poids des fraises aurait écrasé ma crème et vu que la dégustation était quelques heures après je courais à la catastrophe si j’en mettais trop. En tous cas j’étais satisfaite de mon dessert: visuellement et gustativement c’était « comme à la maison ». Au verdict les goûts sont justes, les fondamentaux sont respectés. Cyril aurait aimé plus de fraises et n’aime pas la présentation…

 

Pour l’épreuve technique, nous partons en voyage en Chine! Mercotte nous demande de préparer 10 dim sum pigs (qui sont des brioches vapeur en forme de cochons) un dessert ludique très prisé par les enfants! La recette nous a tous laissé perplexes, c’est vrai que nous sommes peu habitués à ce type de dessert! On s’est bien amusé à les faire (à part Mathieu lol). Je finis à la 3ème place pour mon plus grand plaisir!

 

J’attendais avec impatience cette épreuve créative! Pour la première fois depuis le début de l’émission j’allais enfin faire de la pâtisserie avec un autre but que celui de satisfaire le jury! Nous avons tiré au sort les sujets deux jours avant l’épreuve pour préparer les recettes et la logistique. Je tombe sur le dessin d’Oscar qui, selon le dessin, souhaite un « Ogre vert » en biscuit recouvert de pate d’amande avec de la glace et de la crème patissière! Et il insiste: « je ne veux pas de surprises, je veux le visuel, de la glace et de la crème » Aïe aïe aïe, c’est compliqué tout cela! Je n’ai jamais fait de gâteau à la glace (ou de la glace au gâteau) et en plus avec de la crème pâtissière! Comme je veux vraiment faire plaisir à mon petit « client » je me creuse la tête toute une nuit et je finis par avoir cette idée: lui faire un tête de Shrek (ronde) en biscuit recouvert de pâte d’amande, et faire comme une piñata pour venir y nicher des boules de glace! Et comme c’est Shrek, je lui ferais un marais qui serait de la crème pâtissière au chocolat! Banco je respecte le cahier des charges!

Le jour J les enfants arrivent (dans la joie et la bonne humeur!), nous rejouons la scène du tirage au sort et je fais enfin la connaissance d’Oscar! Ah Oscar, un merveilleux petit garçon avec un bel imaginaire, il m’a tout de suite plu! On échange sur son dessin et là il me dit:

« – Mon extra-terrestre doit être un gâteau recouvert de pâte d’amande verte et avec plein de glace!

– C’est un extra-terrestre ?

– Oui! Un extra-terrestre avec des antennes, 3 yeux et une dent cassée!

– … »

Argh, ce n’était pas Shrek! Et je ne l’apprend que maintenant… Adieu marais, du coup je ne sais pas comment intégrer la crème pâtissière! Je lui dit que je vais essayer, mais en fait je n’y arrive pas.. C’est compliqué d’intégrer ensemble ces éléments! Alors pourquoi je n’ai pas fait un entremet glacé? Parce-que ce n’est pas ce qu’Oscar voulait, il voulait un gateau recouvert de pâte d’amande verte avec de la glace. Point. Et mon seul but était de lui faire plaisir! Et pourquoi un quatre quarts? Parce-que c’est un gateau que les enfants aiment, parce-que c’est un gateau que « se tient » suffisamment pour être creusé et former ma piñata… L’ensemble est « rustique » mais Oscar est content et c’est le principal! Si c’était à refaire je ferais pareil sans regrets (en soignant bien évidemment mon visuel)

EMISSION 6 LES GATEAUX D'ENFANCE EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LE GATEAU D'ANNIVERSAIRE DE MES REVES

A la fin de cette émission Julia annonce que je suis la personne éliminée. Alors de vous à moi cela a été une surprise. Je n’explique pas mon élimination à ce moment (comme je n’explique pas ma mise en danger de l’émission 4 mais bon)…Je reconnais avoir fait des erreurs, j’aurais pu partir à l’émission 5 sans que cela ne me surprenne, mais à ce stade le résultat a un goût amer d’inachevé… Mais le jury est « souverain », j’accepte leur décision et je vais de l’avant (j’ai appris depuis longtemps à rebondir en cas d’échec, juste ou pas, …)

 

Bonus à fourneaux

La chef invitée cette semaine est une chef pour laquelle j’ai énormément d’admiration: Nina Métayer ! Son parcours, sa gentillesse, son professionnalisme sont des modèles! Sa masterclass et son gateau clôturent de la plus belle des manières ma participation!

Ici s’achève donc mon récit de cette aventure du Meilleur Pâtissier Saison 6! Je ferais certainement des articles « coulisses » pour vous raconter le casting, le tournage… Et comme aujourd’hui c’est Thanksgiving pour nos voisins américains, je profite de l’occasion pour remercier tous ceux qui m’ont suivie, soutenue, aidée ou réconfortée!

Merci à mes compagnons d’aventure qui ont été excellents! Le vrai point positif de ce type d’aventure ce sont les liens humains qui se tissent…

Merci à mes pestouilles Jean-Emmanuel, Clément, Rachel et Gabriella: j’ai appris énormément à vos côtés, sans vous rien n’aurait été pareil.

Merci à mes parents: cette envie d’apprendre, cette curiosité de la vie et des autres, cet amour et cette générosité je les tiens d’eux et de l’éducation qu’ils m’ont donnée. #onelove

Merci à mon frère (ma belle-soeur) et ma soeur, on partage tout cela, à vie… #onelove

Merci à mes cousins (ils sont nombreux!) soutiens sans failles et sans limites! #onelove

Merci à mes amis, ma famille, mon cercle, mon essentiel… #onelove #onelife

Je terminerais avec une pensée pour mon grand-père disparu quelques semaines avant le début du tournage (et dont la photo tronait fièrement sur mon refrigérateur)… Il me disait souvent:

« Souris mon enfant… souris à la vie, aux difficultés, souris à celui qui t’aime comme à celui qui te blesse… ton sourire est ta plus belle arme»

Et il avait raison, je souris, la vie est belle!

EMISSION 6 LES GATEAUX D'ENFANCE MASTERCLASS EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LE GATEAU D'ANNIVERSAIRE DESEQUILIBRES

 

 

Toutes les recettes de l’émission sont disponibles sur le site http://www.cuisineaz.com/emission-le-meilleur-patissier-m6-c8350.aspx

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Le Meilleur Pâtissier Saison 6 Emission 5: Les gâteaux renversés

EMISSION 5 LES GATEAUX RENVERSES EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LES GATEAUX DESEQUILIBRES

Le thème de cette émission vous l’annonçait, nous allions défier les lois de la gravité en proposant des gâteaux sans équilibre! Attention il faut garder l’équillibre des goûts et des saveurs, juste jouer sur nos visuels avec créativité!

En parlant de saveur, l’entrée sous la tente avait une saveur bien amère en ce jour de tournage. Quelques minutes avant le début du tournage, on nous annonce la terrible nouvelle: Sylvain doit abandonner le concours… Au-delà de la tristesse de ne plus le voir évoluer sous la tente, j’étais surtout déçue pour lui car il avait tellement d’autres belles choses à montrer… Aujourd’hui il va carrément mieux, et je suis sure qu’il continuera à nous épater par d’autres moyens! Bonne continuation Sylvain, je te soutiens plus que jamais!

Cet évènement bouleverse autant la suite du concours que mes pensées…

#instantconfidence: j’ai assez mal vécu le tournage de cette émission, entre l’envie de baisser les bras et l’envie de retrouver mon cocoon… j’associe le fait de pâtisser avec un sentiment de légèreté, de liberté, de joie…c’est ma passion, mon exutoire, je dois donc puiser dans mes dernières ressources pour essayer de faire bonne figure! Je pense à tous ceux qui auraient aimé être à ma place donc je relève la tête et je me lance! Je vous avoue ne pas avoir regardé la diffusion de l’émission, je ne suis pas prête à « revivre » ces émotions et ces instants, je vous livre donc ici mon retour « brut », celui du tournage sans les artifices de la télé! Attention au delà de mon expérience personnelle, je sais que de très belles choses ce sont passées ce jour là, notamment pour Clément, je vous en parlerais plus bas!

 

Pour cette émission, nous ne sommes plus que 7 sous la tente, certains plans de travail ont été retirés, c’est impressionnant de voir cette immensité! Je suis juste derrière Jonathan, et le plan derrière moi est vide…

Allez on se motive, les gateaux ne vont pas se faire par magie! Je retrouve Lydie en journaliste, je crois que je lui ai fait vivre un enfer la pauvre…

 

Pour l’épreuve de Cyril Lignac nous devions revisiter la tarte tatin … sans utiliser de pommes! Ma première idée a été de faire une tarte tatin aux bananes plantains, un dessert régressif à souhait. Quand nous étions petits ma mère nous régalait de bananes plantains que ma mère faisait frire et saupoudrait de sucre de canne… La banane était juteuse, croquante et les grains de sucre de canne venaient rajouter une note de gourmandise extrême… j’en salive! 😋 Les aléas de la logistique ont fait que j’ai dû changer d’idée au dernier moment: le bananes plantains reçues n’étant pas mures et donc inutilisables. J’ai improvisé une tarte tatin à la banane « classique », mais comme je sais que les bananes peuvent vite tourner en purée si elles cuisent et compotent trop je décide de les présenter à la verticale. Et comme je ne voulais pas que le tout soit trop sucré j’ai choisi de rajouter des suprêmes d’orange sanguine et de faire un caramel à l’orange.

Le verdict vous le connaissez, Cyril n’aime pas, il paraît que j’ai de la chance parce-que les goûts sont bons. Ma logique plus « mathématiques » que « pâtisserie » m’a couté un carton jaune, au rouge je serais exclue..

 

Pour l’épreuve technique, nous devons réaliser une pomme au riz… Argh je n’aime pas le riz au lait, mais alors pas du tout! Lol je dois être la seule au monde! Du coup je n’en ai jamais fait, c’était évident que je courrais à la catastrophe! Toute pertubée je rate mon caramel, je le refais, il est à la limite de rater, j’ai déja perdu beaucoup de temps, je sais que je ne peux plus le refaire. Je vois Lydie se décomposer en meme temps que moi… Manu passe et me rebooste

« Allez allez, on ne lâche rien !! »

Je rattrape le caramel de justesse, je lance la cuisson au four et je suis sure à ce moment que les pommes ne seront jamais caramélisées vu le temps qu’il reste!

Viens un moment marrant: quand nous sommes tous assis à terre en attendant que nos pommes au riz prennent au congélateur, on se retrouve à rigoler, à échanger, c’était top! Je ne me souviens plus du classement, j’ai dû finir à la 5ème place…

 

Pour l’épreuve créative, nous devions proposer un gateau « qui défie les lois de gravité ». Alors moi j’avais compris que c’était le gateau qui devait être en équilibre! Donc je me suis creusée la tête et j’ai pensé à cette idée de pot de fleurs qui se renverse… ben finalement c’est moi qui me suit renversée… J’ai craqué autant que ma pâte à sucre: graaaand moment de solitude! Ah non, pas de solitude puisque mes potes me refilent leur rab de pâte à sucre! Quels amours!!

On ne va pas s’attarder, c’était très moche, encore une fois je suis comme Zach Morris: « sauvée par le goût » avec un layer cake aux couleurs du pull de Mercotte! Ce thème etait fait pour moi, toujours sur le fil, comme un funambule, entre le bon et le pas bon..

Le meilleur moment de cette journée reste la dégustation de Clément, quel bonheur et quelle fierté de le voir ainsi récomposé de sa pugnacité! Bravo Clément!

EMISSION 5 LES GATEAUX RENVERSES EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LES GATEAUX DESEQUILIBRES

Honnêtement autant je n’ai pas compris ma « mise en difficulté de l’émission 4 », autant là j’étais sure de rentrer. J’avais même déja organisé un repas avec mes proches le dimanche pour retrouver un peu d’amouuuuur et me requinquer. Mais non, c’est Manu qui a été éliminé… Manu qui n’a jamais été trop en difficulté, qui nous sort un super donut, Manu qui rebooste tout le monde, Manu qui fait danser Julia, Manu qui fait juste un faux pas… Bonne continuation Manu, continue à faire les choses avec passion, bref ne change pas!

 

EMISSION 5 LES GATEAUX RENVERSES EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LES GATEAUX DESEQUILIBRES

Promis, la semaine prochaine je reviens en forme! (Merci à ma famille, à Tina, Elodie et Gaby qui ont su trouver les mots qu’il faut pour me remettre en scelle après cette émission ❤️)

 

Bonus à vos fourneaux

La chef invitée cette semaine est Caroline Bourgeois, un vrai rayon soleil! Une vraie artiste culinaire avec un bel univers coloré! Pendant l’épreuve et pendant la masterclass elle a été d’une gentillesse et d’une bienveillance.. quel plaisir de vivre ces moments privilégiés, merci Caroline!

MASTERCLASS DU CHEF CAROLINE BOURGEOIS EMISSION 5 LES GATEAUX RENVERSES EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LES GATEAUX DESEQUILIBRES

Etant donné que Manu et moi on étions les cancres de la pomme au riz, nous avons tourné la masterclass avec Mercotte! Encore un grand moment de rigolade, surtout quand tout le monde a insisté pour que je goûte à la pomme au riz 🤢🤢 impossible pour moi 😂

 

Rendez-vous la semaine prochaine pour revivre l’émission 6: retour en enfance

Toutes les recettes de l’émission sont disponibles sur le site http://www.cuisineaz.com/emission-le-meilleur-patissier-m6-c8350.aspx

LMP

Recette LMP6 : Cappuccino

 

Dans l’émission 4 du Meilleur Pâtissier, le jury nous a embarqué dans une virée en Italie ! Aah l’Italie : ses pasta, ses pizza , son tiramisu.. et son cappuccino !

Cette célèbre boisson qui allie les arômes puissants du café à la douceur du lait est un incontournable du petit-déjeuner ! Même si je suis plus « café noir sans sucre » que cappuccino je me suis volontiers prêtée à l’exercice !

Nous n’avions pas de directives pour élaborer notre dessert, nous savions juste que l’alliance des fondamentaux (une saveur café et un nuage de lait) devait rappeler à Cyril Lignac son petit-déjeuner de 8h30 !

J’ai eu l’idée de proposer une version de Saint-Honoré (qui est sans aucun doute mon dessert préféré) ! Et ce qui j’aime dans la pâtisserie c’est de pouvoir laisser parler ma créativité, donc je vous propose ici trois visuels de mon Saint-Honoré avec strictement les mêmes ingrédients :

  • Un ourson, clin d’œil à notre enfance
  • Un petit nid douillet
  • Et une version classique empruntée aux plus grands de la pâtisserie

Tout n’est que pochage ou mise en scène, pour le plus grand plaisir de nos papilles et de nos yeux ! (si vous avez d’autres idées de présentation je suis preneuse!)

Par rapport à l’émission j’ai fait évoluer mes recettes, alors c’est parti !

 

Recette pour 8 personnes (8 Saint-honoré, 3 choux)

Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 1 nuit

 

Matériel spécifique

Douille Wilton® 233 (pour les oursons)

 

Ganache montée Dulcey

  • 80g de chocolat blond Dulcey
  • 55g de crème liquide
  • 130g de crème liquide

Faites chauffer les 55g de crème liquide et versez en 3 fois sur le chocolat fondu.

Rajoutez le reste de crème liquide et réservez au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, fouettez en chantilly et mettre en poche à douille.

 

Pâte sablée cacao

  • 70g de sucre en poudre
  • 110g de beurre mou
  • ½ œuf entier
  • 160g de farine T55
  • 30g de cacao en poudre

Crémez le beurre et le sucre avec l’outil feuille du robot.

Rajoutez le ½ œuf et mélanger bien.

Rajouter les poudres tamisées.

Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Emporte-piècez selon la forme voulue (des ronds de 5cm pour les oursons / des ronds de 8cm pour les Saint-Honoré / des fonds de tarte de 8cm pour les nids)

Faire cuire à 160°C pendant 20-25 min

 

Craquelin chocolat

  • 20g de beurre pommade
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 5g de cacao en poudre

Mélangez les éléments.

Etalez finement et faites prendre au congélateur

 

Pâte à chou

  • 150g d’eau (ou 75g d’eau et 75g de lait)
  • 70g de beurre
  • 85g de farine T55
  • 2g de sel
  • 2g de sucre en poudre
  • 150g d’œufs (environ 3 œufs)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique.

Faites bouillir l’eau (ou le lait et l’eau) avec le beurre.

Rajoutez la farine en 1 fois et mélangez bien.

Faites cuire pour sécher et réservez.

Battez légèrement les œufs et rajoutez au fur et à mesure.

Pochez sur une plaque (des choux de 3 cm et des choux en forme de tête d’ourson).

Rajoutez du craquelin

Eteindre le four et enfournez les choux pendant 10min.

Rallumez le four à 170°C chaleur statique et poursuivez la cuisson pendant 20min.

 

Crémeux café

  • 25cl de lait entier
  • 40g jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de maïzena
  • 10g de farine
  • 20g de beurre
  • 2g de gélatine en poudre
  • Arôme café

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena

Faites chauffer le lait et versez sur le mélange précédents

Remettez à cuire jusqu’à épaississement.

Rajoutez l’arôme café la gélatine et le beurre et réservez.

Après 2h de repos, fouettez et mettez en poche à douille

 

Montage

Remplissez les choux de crémeux au café

Pour les oursons, mettre une pointe de chantilly sur le biscuit et rajoutez le chou garni.

Pochez la ganache montée

Décorez avec de la chantilly et des décors en chocolat

 

Pour le saint-honoré classique, pochez de la chantilly sur le centre du biscuit

Disposez 3 choux et pochez la ganache montée dulcey autour.

Déposez un 4e choux sur le dessus

 

Pour le nid, garnir le fond de tarte de chantilly et de ganache montée

Disposez 3 choux et des décors en chocolat

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Le Meilleur Pâtissier Saison 6 Emission 4: l’Italie

EMISSION 4 VIVA ITALIA EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LA CARTE POSTALE ITALIENNE

🎼 Con té partiro, su navi per mari,.. 🎼

On se met dans le bain! Cette semaine Cyril et Mercotte nous embarquent pour un voyage en Italie: on grimpe sur sa Vespa direction la dolce vita!

 

Pour cette nouvelle émission, on ne change pas une équipe qui gagne: je suis devant Clément, et juste derrière Matthieu ! Mon journaliste est Alex, le grand frère reconfortant!

 

La première épreuve n’est pas une revisite… Pour la 1ère fois du concours, Cyril souhaite que l’on s’inspire du célèbre cappuccino pour créer un dessert! Les fondamentaux doivent coexister: un bon goût de café, une mousse légère au lait! Disons que sur cette épreuve je pars directement mal: pour moi le cappuccino est un café au lait avec une mousse et un peu de cacao au poudre! Et pour moi « café au lait » ne rime pas avec légèreté.. 1st fail! Je décide de faire un saint-honoré (mon dessert préféré) avec une pâte au cacao, des choux garni d’un crémeux café et de la chantilly légère. La production me demande un peu plus de fun dans mes gateaux, je décide de dresser mon saint-honoré sous une forme ludique de nounours! Pourquoi? Et pourquoi pas? 😁J’aime jouer avec les formes et les images, même si ça ne marche pas tout le temps… J’apprends! D’ailleurs je vais retravailler cette recette et vous proposer non pas une, non pas 2, mais 3 versions de mon cappuccino 2.0! Rendez-vous en fin de semaine sur mon blog!

Verdict : brouillon (le mot préféré du jury..), c’est bon mais je passe à côté du sujet, bref rien de positif! Je ne fais pas partie des flops mais je ne dois pas en être loin…

Sylvain et Rachel présentent 2 superbes desserts, frais et goûtus! Un régal, bravo les amis!

 

Pour la seconde épreuve, Mercotte nous réserve une surprise de taille: faire 30 cannolis … avec une recette en italien! Cool, j’ai appris l’italien avec les fiches Star-club des chansons d’Eros Ramazotti (Bam comment prendre 20 ans dans les dents en citant star-club et Eros 😂😂)

🎼Più bella cosa non c’é 🎼

Alors j’avais déja mangé des cannolis auparavant (grâce à une amie Ericka qui en est fan) et vu que je n’aime pas la ricotta, on va dire que je n’en ai pas trop mangé! 😂

Préparer de la pâte, la passer au laminoir pour l’affiner, découper des cercles, les enrouler autour des tubes et les faire frire. 6 fois de suite. En 2 heures. Oui 6 fois car Mercotte ne nous a donné QUE 5 tubes😂😂 On s’est tous brûlé les doigts dans cette épreuve en manipulant les tubes chauds! Argh pas cool Mercotte! Notre Sylvain nous aura bien fait rire encore une fois! Il n’en a fait qu’à sa tête 😂😂

A la dégustation mes cannolis sont brouillons (encore? Mais comment? #yaquoi?! Sinon la semaine prochaine je propose un bingo « brouillon », le premier arrivé à 5 a gagné! 😂) mais comme ma pâte est fine elle me permet d’accéder à la 4ème marche!

 

Pour l’épreuve créative nous devons faire une carte postale italienne en 3D! Ah si j’etais douée j’aurais fait une vespa, une fiat 50, quelque chose de waouh! Je pars sur l’idée du casque de légionnaire (Avé César!) décoré en pâte à sucre. Je fais une génoise que je décide de garnir de ganache montée dulcey et de confit passion. Sur les images vous n’avez pas remarqué que ma ganache était plutôt au chocolat noir ?!😅😅 on va dire que j’ai dû changer mes plans en cours de route! Pour accentuer l’effet Rome Antique (attention un jeu de mots se cache dans cette phrase 😂) je fais une couronne de laurier en sablé à l’orange.

A la dégustation le visuel « ludique » plaît (je vais lancer le bingo « ludique » aussi lol) mais le goût moins. Il va falloir que j’améliore mes jeux de texture!

Je l’aimais bien mon casque, j’ai mis du coeur à l’ouvrage et fais certes des erreurs… Le « pas terrible » du jury (que j’ai découvert hier) me donne un sacré coup au moral, mais c’est ainsi qu’on grandit…

 

J’ai adoré la Tour de Pise de Jonathan et la marmite de pâtes de Jean-Emmanuel! Mon Manu toujours souriant et positif! Quelle belle semaine pour lui!

EMISSION 4 VIVA ITALIA MASTERCLASS DE L'EPREUVE 3 L'EPREUVE CREATIVE LA CARTE POSATLE ITALIENNE

Sur cette émission Rachel gagne le tablier bleu d’une main de maître! J’étais tellement contente pour elle! C’est une battante, une warrior, bravo! Et on ne le voit pas encore beaucoup, mais elle a un humour décapant! Je l’adore!

Natalia s’en va, nous étions toutes les deux en balotage… je ne sais pas si j’ai plus mérité qu’elle de continuer l’aventure en tous cas elle n’aura pas démérité en travaillant sans relâche! Bisous ma belle!

 

Bonus A vos fourneaux

Le chef invité cette semaine est Pascal Caffet, chef de l’association des Meilleurs Ouvriers de France! Son palmarès est impressionnant! L’entremet qu’il a réalisé était tellement bon! Un régal! C’est un chef très disponible et gentil, sa masterclass était top! Merci chef!

 

Rendez-vous la semaine prochaine pour revivre l’émission 5: les gâteaux renversés!

Toutes les recettes de l’émission sont disponibles sur le site http://www.cuisineaz.com/emission-le-meilleur-patissier-m6-c8350.aspx

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Recette LMP6: Charlotte aux fraises

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Je vous propose aujourd’hui la recette de mes charlottes aux fraises (aromatisées à l’anis!).

Comme une charlotte classique, ce dessert se compose d’une compotée de fraises, d’un biscuit cuillère bien moelleux et d’une crème bavaroise aux fraises et à l’anis. Côté décor j’utilise un glaçage miroir rouge (moins « pastel » que la version de l’émission mais si cette première version vous plaît plus, il suffira de mettre moins de colorant!) et du chocolat blanc coloré en jaune (vous pouvez aussi utiliser des graines de sésame blanc qui feront tout aussi bien l’illusion!)

C’est parti pour la recette!

 

Pour 8 personnes (8 fraises 🍓🍓)

Temps de préparation: 2h

Temps de repos: 1 nuit

 

Matériel spécifique

Moule Amorini Silikomart®

 

Compotée de fraise

  • 85g de purée de fraise
  • 230g de fraises entières
  • 15 + 30g de sucre
  • 10g de glucose
  • 2,5g de pectine NH
  • 5g de jus de citron

Mélangez 30g de sucre avec la pectine.

Chauffez la purée et les fraises entières.

Ajoutez le reste de sucre ainsi que le glucose.

Versez en pluie et en remuant constamment, l’ensemble sucre + pectine.

Dès la 1ère ébullition, ôtez du feu.

Ajoutez le jus de citron.

Mettez au congélateur

 

Bavarois Fraise Anis

  • 60 g de lait frais entier
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 45 g de sucre
  • 90 g de fraises
  • 4 g de gélatine
  • Anis étoilé (badiane)
  • 140 g de crème fleurette

Lavez et équeutez les fraises. Coupez les en dés.

Faites chauffer le lait et l’anis étoilé et laissez infuser pendant 10 minutes.

Faites chauffer le lait infusé, les jaunes et le sucre à 83°C en remuant. Ajoutez la gélatine et versez sur les fraises.

Mixez et laissez refroidir.

Montez la crème bien froide

Ajoutez au mélange précédent pour obtenir une texture souple

 

Biscuit cuillère

  • 95g de sucre
  • 130g de blancs d’œufs
  • 75g de jaunes d’œuf
  • 50g de farine T45
  • 50g de fécule

Au batteur, montez les blancs d’œufs avec le sucre, pas trop fermes.

Préchauffez le four à 180°C.

Rajoutez délicatement à la maryse les jaunes puis les poudres tamisées.

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, étalez le biscuit sur une épaisseur d’0,5 cm.

Faites cuire 10 min

 

Glacage miroir rouge

  • 150g de glucose
  • 150g de sucre semoule
  • 75cl d’eau
  • 150g de chocolat ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine 200 bloom
  • 54g d’eau
  • Colorant rouge

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition (104*C) le sucre, le glucose et l’eau.

Versez sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine.

Mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Rajoutez le colorant rouge et mixez avec un mixeur plongeant.

Réversez (utiliser à température ambiante)

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Le Meilleur Pâtissier Saison 6 Emission 3: Les Biscuits

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Déja l’émission 3! Quand on y repense, nous sommes déjà au tiers du parcours, c’est fou! Nous sommes tous ravis de continuer l’aventure car personne n’est à l’abri d’un départ… Les personnalités et les univers de chacun se dessinent, des liens se tissent, c’est top!

 

Pour cette nouvelle semaine de concours, mon plan de travail est tout devant! Argh c’est perturbant d’être devant (la rumeur dit que c’est la place de celui qui s’en va 😂😂) car on est toujours plus exposé! En plus la caméra-grue passe tout le temps au-dessus de la tête de ceux du 1er plan, c’est stressant! Qu’à cela ne tienne, il faut bien y passer! Du coup il n’y a personne devant moi, mais juste derrière je retrouve Clément!

Ma journaliste cette semaine est Céline, je suis ravie! Céline est la personne qui a travaillé en amont sur l’élaboration de nos portraits, je sais déjà que ça va être aussi bien qu’avec Lydie! En plus, en 1ère semaine Céline était la journaliste de Matthieu (tablier bleu), en 2ème semaine celle de Jonathan (tablier bleu) alors j’espère qu’elle me portera chance! 😁😁

En parlant de mon portrait, on l’a enfin vu cette semaine! C’est trop marrant de voir le rendu de ces images! J’espère qu’on montrera dans un autre épisode les images tournées avec mes proches (mon frère Jean-Marc, ma cousine Christina, et Elodie)! J’en profite pour remercier Olivier (qui a tourné les images) et son assistante!

 

Revenons maintenant aux épreuves de cette semaine! Tout d’abord le classique revisité: la charlotte! Cyril parle d’un dessert d’enfance mais pour moi on en est loin… Je n’ai pas le souvenir d’avoir mangé de charlotte enfant, j’ai plutôt le souvenir du gâteau à l’ananas de tatie Elsa, du gâteau au yaourt de maman ou du gâteau marbré de mamie Caro! Par contre, j’ai appris à faire et apprécier ce dessert! Un biscuit cuillère, une crème bavaroise, des fruits ou du chocolat: comment résister?! Pour les goûts je pars sur une association Fraise anis que j’aime beaucoup! Et comme ma charlotte est aux fraises, j’ai décidé de lui donner une forme de fraise! 😀 (bon je n’ai pas de photos « officielles » je vous mets une capture d’écran de l’illustration faite par Camille Bellet!)

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Vous avez vu à l’écran que ma fraise avait une couleur très pastel (clin d’œil au dessin animé du même nom lol)… Bon j’avoue c’était un fail, j’ai vidé le pot de colorant dans mon glaçage pour essayer d’arriver à une teinte rouge et ça n’a jamais fonctionné.. lol! En tous cas l’erreur est passée inaperçue (on ne dira rien à Cyril!) et mes fraises « girly » ont tout de même plu au jury puisqu’elles font partie du top 2 (ah ben oui, moins de candidats, donc moins de personnes dans les tops et les flops!) Je publierais la recette en fin de semaine!

 

Vient maintenant l’heure de l’épreuve de Mercotte.. Aaah les épreuves de Mercotte… Je pourrais en écrire un roman! Honnêtement vous n’imaginez pas les idées qui peuvent passer dans nos têtes au moment de ces épreuves! Les Jaffa cakes que nous avons présentés étaient assez catastrophiques, cela nous a valu un beau fou rire au moment de la dégustation! Mercotte n’en revenait pas! Comment une génoise, une gelée et du chocolat fondu peuvent autant déstabiliser des pâtissiers en herbe! Mention spéciale pour notre Sylvain national qui nous aura bien fait rire encore une fois! En tous cas ces petits « pims » étaient très bons, n’hésitez pas à les refaire tranquillement à la maison!

 

Pour l’épreuve créative, le mystère plane… Nous savons que nous aurions une épreuve sur le thème des biscuits (avec 2 types de biscuits) mais les sujets étaient totalement inconnus! La production nous a réservé une surprise: une roue géante pour « choisir » lequel d’entre nous fera une pyramide, une tour Eiffel, une girafe, …

« Mais qui a eu l’idée de ces sujets?

…Mdrr »

 

Je ne faisais vraiment pas la maline quand j’ai tiré au sort ce dinosaure: comment en faire une structure de 40 cm de haut qui tienne debout et qui soit bonne! Vu mes talents artistiques, il était i-ni-ma-gi-na-ble de faire un dinosaure réaliste, j’ai pris le parti de m’inspirer du dessin animé de notre enfance…

« Denver, le dernier dinosaure

C’est mon ami et bien plus encore »  …  vous l’avez dans la tête maintenant? lol

Quand Cyril et Mercotte sont passés à mon poste pour que je leur explique mes idées, j’ai aussitôt baptisé mon dinosaure le « grocounosaure » car pour m’assurer que la tête ne cède pas sous le poids du biscuit je lui ai fait un gros cou! Mdrr D’ailleurs tout mon dinosaure était construit pour éviter la casse, avec de la répartition de poids, des grandes surfaces de contact pour assurer le collage, des grosses pattes pour assurer la stabilité!

En plus mon Denver se parait d’une crête qui me faisait gagner 5cm de haut hé hé hé…

Une structure en pâte sucrée, des financiers pistache, un confit d’orange et du caramel pour coller le tout, c’est parti!

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Vous avez aussi vu que Matthieu s’est coupé pendant cette émission (non mais ces couteaux!!!), c’est spontanément que Sylvain et moi sommes venus l’aider pour finir sa structure! Cela ne se voit pas beaucoup mais on s’entraide beaucoup sous la tente, soit avec des paroles réconfortantes, soit pour prêter main forte pour les finitions! C’est aussi ça l’aventure du meilleur pâtissier, une compétition bienveillante!

A la dégustation mon « grocounosaure » est apprécié, je suis archi-contente! On ne se rend pas compte, mais chacun passe des heures à travailler pour présenter ses créations, donc quand la réussite est à la clé, ça fait du bien! En arrivant dans ce concours, je me suis autorisée à essayer, à échouer, à apprendre, à progresser; chaque critique est constructive, et croyez-moi, chacun a à cœur de réussir à séduire et embarquer le jury dans son univers!

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Mention spéciale pour « Pomponette », la girafe de Rachel: une magnifique pièce!!

A la fin de cette émission j’obtiens le tablier bleu, je sais en toute objectivité que Rachel et Jonathan ne sont pas passés loin eux aussi! Je savoure pleinement cet instant, maintenant cap vers l’émission 4!

Laurence quitte l’aventure, malheureusement son épreuve créative n’aura pas été facile…

 

Bonus A vos fourneaux

Quand on nous a annoncé le chef invité cette semaine, j’étais aux anges! Philippe Urraca fait partie des chefs que j’admire! D’ailleurs grâce à notre Rachou, j’ai acheté son livre de pâtisserie qui est une mine de savoir et savoir-faire! Il a tout de suite su nous mettre à l’aise pendant l’épreuve, et qu’est-ce-qu’on a ri pendant sa masterclass! On a aussi beaucoup appris, merci beaucoup pour tous ces échanges chef!

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Recette – Balade en Forêt Noire

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Retour sur ma revisite de la Forêt Noire. Cette nouvelle version se veut moins « pouf-pouf »  comme dirait Mercotte! Par rapport à ma proposition pour l’émission, je retire la mousse au chocolat et la gelée de griottes. Je fais donc un montage sur une base de ganache montée, de biscuit au chocolat sans farine et de cerise amarena. Que des choses simples que vous pourrez reproduire à la maison sous la forme que vous voulez! C’est aussi cela la « magie » de la la pâtisserie, sur la base de plusieurs techniques on peut laisser courir son imagination… Et sans se lancer dans des sculptures (on se rappelle de mes pingouins 🐧..) on peut utiliser des gammes de moules comme celles de Silikomart® très pratiques!

C’est parti pour la recette!

La taille des champignons fait qu’ils sont à partager à 2.

 

Pour 6 personnes (3 champignons 🍄 )

Temps de préparation 2h

Temps de repos 1 nuit

 

Matériel spécifique

Moule Multiflex 125 Silikomart®

Moule 1/2 sphère 5 empreintes (8cm de diamètre)

 

Ganache montée vanille

  • 3g de gélatine en poudre*
  • 18g d’eau froide
  • 390g de crème liquide
  • 85g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille

* Pour les entremets j’utilise plutôt de la gélatine en poudre (gélatine de poisson). Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine (1feuille pèse 2g), mais il faut faire attention à bien l’essorer avant de l’incorporer à la crème

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer la moitié de la crème fraîche. Laissez-y infuser les gousses de vanille fendues, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Otez les gousses de vanille de la crème et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Versez ce liquide chaud sur le chocolat blanc, en 3 fois. Rajoutez l’autre moitié de crème liquide. Laissez reposer au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain montez en chantilly et mettre en poche à douille

 

Biscuit cacao sans farine

  • 3 oeufs
  • 90g de sucre semoule
  • 40g de cacao en poudre
  • 10g de maïzena
  • QS de bois d’inde**

** le bois d’inde est une épice très prisée aux Antilles. L’appellation « bois d’Inde » vient de Christophe Colomb qui ramène les graines de l’île de la Jamaïque, pensant avoir trouvé les Indes. La saveur plutôt douce rappelle la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante

Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre

Mélanger les jaunes d’oeufs délicatement à la maryse

Rajoutez les poudres tamisées et les epices

Versez le mélange sur une plaque de cuisson et faire cuire 10 min

Laissez refroidir avant utilisation

 

 

 

Sirop d’imbibage

  • 80g de sucre
  • 100g d’eau
  • QS de Kirsch

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébulliton et dissolution complète. Rajoutez le Kirsch et réservez.

 

Cerises amarena

J’ai une préférence pour les cerises Amarena dans la forêt noire, mais si vous êtes plus griottes ou griottines vous pouvez les remplacer!

 

Montage (valable pour les dômes et les pieds de champignons)

Dans les moules, alternez les couches de ganache montée, de biscuit au chocolat imbibé et de cerises amarena (pensez bien à l’équilibre des textures!).

Faire prendre au congélateur pendant une nuit

Astuce: avant le montage je recouvre bien les parois du moule de ganache montée pour avoir un fini plus net! Et ainsi l’effet visuel du champignon est respecté et on ne se doute pas de ce qui se cache dans le gâteau!

 

Dressage

  • Copeaux de chocolat noir
  • Disque de chocolat tempéré noir (5cm)
  • Grué de cacao
  • Flocage velours rouge
  • Flocage velours blanc
  • Chocolat plastique blanc ou Chocolat blanc tempéré

Si comme moi vous ne maîtrisez pas le tempérage du chocolat vous pouvez utilisez le chocolat plastique qui se travaille comme la pâte à sucre! Découpez des petits disques qui viendront décorer le dessus des champignons.

Dès la sortie du congélateur, pulvérisez le flocage rouge sur les dômes et le flocage blanc sur les pieds. Diposez un disque de chocolat noir sur les pieds et mettez les dômes sur le dessus. Vos champignons sont prêts!

Pour l’effet « terre » vous pouvez utiliser du grué de cacao ou des copeaux de chocolat noir. Alors, cette « balade en forêt noire » vous plaît?